Nuestras Harinas
Desde que empezamos a elaborar pan (2010) nos hemos esforzado por utilizar ingredientes naturales y de la mejor calidad posible. Al ser la harina el ingrediente principal para la elaboración del pan, buscamos intensivamente harinas de alta calidad entre molinos nacionales. Sin embargo, la calidad del trigo está asociada en buena medida a las condiciones climatológicas y geográficas de la región, así como escoger un trigo que se dé bien para las grandes industrias, pues este ingrediente es ya un “commodity". El trigo como commodity en México no ha sido el más propicio para lo que queremos hacer. El trigo en México funciona muy bien para tortillas y repostería. Para pan, las moliendas nacionales agregan trigo de Estados Unidos y/o Canadá. La harina resultante es de orígenes ambiguos tanto en tipo de trigo como en región. Además en México es muy generalizada la práctica de blanqueamiento de harina, esto es, eliminar el beta-caroteno entre otras cosas para obtener un color más blanco. También en este commodity está la práctica muy generalizada e intensiva de pesticidas tanto en las plantaciones como en el empaquetado de harina, aspecto que siempre nos incomodó al respecto.
Para comenzar a trabajar, escogimos de las mejores harinas para pan del mercado, pero no detuvimos por completo nuestra búsqueda de algo más puro y de mejor calidad. Fue así como establecimos contacto con Central Milling, una empresa californiana con una molienda ubicada en Utah (EUA) que elabora harinas sin blanquear y sin pesticidas además de una interesante gama de harinas orgánicas y de variedades de granos ancestrales como la espelta y el trigo Jorasán (khorasan). Iniciamos entonces el proceso de importar esas harinas para todos nuestros panes, lo cual implicó recalibrar las fórmulas de nuestras recetas para adecuarlas a las diferencias de capacidad de absorción de humedad. Asimismo implicó una mejor planeación para siempre contar con harinas suficientes y en excelentes condiciones.
De ahí hemos enriquecido nuestra variedad con otros tipos de harinasde otros proveedores, como la de quinoa o teff, o incluso con harinas de ingredientes denuestra cultura, como la harina de maíz azul, la polenta u otros que no necesariamente vienen de granos, tales como harina de nopal, la de mezquite (la usamos de origen sudamericano por sus características en sabor al pan y por tener certificación orgánica); o la harina de chapulín que traemos de Oaxaca.
A continuación enlistamos las características de las harinas que empleamos en nuestros principales panes:
Campesino Sourdough (ORGÁNICO)
Para nuestro Sourdough Orgánico (pain au levain o pan de masa madre) usamos las siguientes harinas:
- Harina de trigo orgánica de alta extracción (tipo 70. Proviene de una mezcla de trigos rojos con un toque de malta de cebada orgánica para favorecer el proceso enzimático de la fermentación. Contiene un nivel medio de proteína (11.5%) para balancear volumen y textura de miga.
- Centeno orgánico entero oscuro en el nivel de calidad premium.
- Espelta orgánica entera. (La espelta es un grano ancestral que contiene nutrientes diferentes al del trigo. Se considera más sencillo para la digestión que el trigo moderno.)
El Sourdough Natural sólo lleva estas harinas, agua y sal de mar (tipo de sal apta para productos orgánicos) en un proceso de fermentación larga a base de levadura salvaje natural o salvaje (masa madre) hecha con las mismas harinas. Esta masa madre es la que aporta una reducción de azúcares, menor índice glucémico, eliminación de ciertos anti nutrientes en el trigo y mucho sabor.
Baguette, Pizza, Croissant, Pain au Chocolat, Muffins y repostería en general.
Para la mayoría de nuestros panes utilizamos una harina de trigo sin pesticidas y sin BLANQUEAR con contenido medio/alto de proteína (11.0%) hecho con una mezcla patentada especial de una variedad de trigos, teniendo como base el trigo duro rojo de invierno de alta calidad para horneado. Tiene un poco de malta orgánica de cebada para apoyar la actividad enzimática en la fermentación. Es excelente para panes que necesitan extensibilidad. Las variedades del trigo y la calidad del molido producen una hermosa harina con una pigmentación amarilla alta en beta caroteno. Al ser de contenido de proteína medio, sirve también para producciones de repostería como muffins, scones, masa de pays, crinkles, chocolate chip cookies, entre otros.
Ciabatta, Focaccia, Monkey Bread
Usamos una harina de alta extracción (tipo 70). Sin pesticidas ni blanqueado.
Brioche, Burger Bun, Conchas, Pan de Muerto, Rosca de Reyes
Para aquellos panes que requieren mayor elasticidad para volumen en lugar de extensibilidad, utilizamos harina de trigo que contiene una mezcla de trigos rojos duros de invierno con trigo blanco. No es blanqueda ni tiene bromato u otros aditivos. Contiene un mayor porcentaje de proteína en comparación al resto de las que utilizamos (12.2%), lo que le otorga a la masa fuerza suficiente para obtener mejor volumen y suavidad.
Espelta (Orgánico)
La espelta es un grano ancestral, relacionado al trigo pero de más fácil digestión que el trigo moderno.
Hacemos un pan 100% de espelta orgánica en el que combinamos harina blanca de espelta que permite obtener características deseables de volumen, aireado y textura con espelta entera o integral que aporta color, fibra y más nutrientes. Aunque la espelta contiene gluten, su tipo de gluten ha sufrido menos cambios a través de los años que el del trigo moderno; tiene una composición más sencilla y está libre de algunos de los componentes del gluten que causan problemas a muchas personas. El pan de espelta es más fácil de digerir que el de trigo, es un poco más denso sin ser dura y sacia más rápidamente. Se ha observado que en personas con intolerancia o reacciones alérgicas al trigo, no presentan problemas con el pan a base de espelta.
Una de las características de la espelta, que en parte le dan su sabor, es que se seca rápidamente. Recomendamos terminar de rebanar lo que quede al final del día o más tardar del segundo día, cubrir con plástico adherente y congelar. Es muy práctico sacar las rebanadas que se van a utilizar, al ser delgadas se descongelan muy rápido y/o se pueden poner unos minutos sobre un comal caliente.
Pan de Centeno con trigo orgánico y multigranos
En este pan combinamos harinas orgánicas: trigo rojo de primavera con alta proteína y centeno orgánico de molido medio. El centeno es un grano que no produce panes voluminosos ni ligeros, entonces para lograr un pan con mayor volumen usamos como base el trigo de alta proteína (14%), y le agregamos cocoa, lo que le otorga un delicioso amargor, antioxidantes y un color natural más oscuro. Además agregamos avena, linaza, semilla de girasol y ajonjolí (estos últimos no son orgánicos)
Teff (Orgánico)
El teff es un pequeñísimo grano ancestral originario de Etiopía. Tiene un excelente balance de aminoácidos y es alto en proteína, calcio y hierro. Maratonistas en Etiopía y ahora en el mundo lo buscan por sus propiedades.
Como dato curioso de este diminuto grano: 3000 granos de teff constituyen pesan 1 gramo; sin embargo medio kilo de grano puede producir una tonelada en apenas 12 semanas. Es por esto que se considera haber sido importante para la supervivencia de los habitantes de Etiopía.
Tenemos un pan que usa esta harina de Teff en una base de harina de espelta. No lleva trigo común. Aunque no de línea, frecuentemente hacemos también un brownie de teff sin trigo.
Quinoa (Orgánico)
Nutritivo grano originario de Perú, alto en proteína. Lo usamos en un un pan que combina las harinas que usamos parael campesino (alta extracción, centeno y espelta) con un buen porcentaje de quinoa y también hacemos un brownie de quinoa sin trigo.
Germinado de grano KAMUT®
Terminamos granos enteros de trigo KAMUT® (Khorasán), los molemos en molino de piedra y así obtenemos algo parecido a una masa pastosa con la cual elaboramos este pan. Germinar los granos potencializa enormemente los nutrientes del trigo entero, desdobla sus componentes para tener una mejor absorción de nutrientes y una mejor digestión. En nuestra fórmula, agregamos este molido de germinados con un poco de harina integral, agua, un toque de miel de abeja y sal. La miel de abeja ayuda a contrarrestar cualquier amargor que pueda quedar del grano entero. Para obtener más volumen, le agregamos un poco deharina entera de Jorasán y de gluten de trigo que producimos aquí mismo pasando un poco de masa de trigo por un proceso de “lavado” que le quita los almidones y otros carbohidratos y deja esta importante proteína para la elaboración de pan.
1What is Teff. Maskal Teff. The Teff Company. www.teffco.com/what-is-teff